Como mencionamos con anterioridad, los orígenes de los anticuchos se remontan al siglo XVI cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se le agregaron ingredientes europeos, como la carne de res ( que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo.

En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos que trajeron de Africa. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo, de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.

El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicados en 1833, mencionando la venta de anticuchos a las 3 de la tarde. Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda, haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica, como Chile y Bolivia.

En el Perú se consumen los anticuchos en base a la ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo,  mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.