La gastronomía peruana es una de las más ricas y variadas del mundo. En sus distintas presentaciones y en el uso de los ingredientes, muestran la cultura y la historia de la sociedad a la que representan. y uno de los platillos más difundidos y consumidos es el Anticucho.

La palabra anticucho proviene del quechua “antikuchu” o “anti-uchu”, donde: anti significa andes, kuchu significa cortes y uchu significa potajes o mezcla. La historia de este platillo se remonta a la época colonial, con mayor precisión a la conquista donde algunos cronistas relatan como se fueron agregando ingredientes europeos en la preparación de diversos potajes que consumían los nativos. Entre estos ingredientes encontramos el uso de carne de res que desplazó la carne de llama que pasó a ser consumida por los estratos más bajos de la sociedad colonial.

El anticucho ha sido identificado con los sectores bajos y la cultura afroamericana; esta identificación nos llega desde la colonia. Cuando los españoles lograron introducir el consumo de carne de res también introdujeron la cultura del desperdicio y consumo selectivo. Por esto las vísceras de los animales eran echadas o dadas a los esclavos como alimento.

Es así como los esclavos utilizaron las vísceras de la res, el corazón, en la preparación de platillos parecidos a los que consumían en su natal África. El anticucho se convirtió así en el alimento de los esclavos y posteriormente fue adoptado las clases medias reemplazando las vísceras por carne cortada en trozos y así fue cambiando hasta producirse las variedades contemporáneas. Con el paso del tiempo los prejuicios fueron desapareciendo y el anticucho tradicional se hizo más popular así como su consumo y distribución geográfica.