El picante a la tacneña es un plato típico reconocido en la Gastronomía del Perú el Departamento de Tacna, y se origina en las zonas alto andinas de Tarata y Candarave.

El traje típico “Anaco” representa a los ajíes y al picante, el cual inicialmente se comía con carne de alpaca, debido a las caravanas que salían desde Bolivia con destino Tacna trayendo el oro que debiera embarcarse en el puerto de Arica, es ahí que se incorpora las vísceras de res a su preparación, así mismo se acompaña con el pan marraqueta típico de la región.

En el valle de Sama incorporo el camarón como ingrediente de este plato en lugar de las vísceras. El principal ingrediente del picante son las vísceras de la res (mondongo, guata) al que se le agrega charqui, ají (panca) y papas cocidas desmenuzadas (apachurradas) manualmente. El secreto es de su preparación es la cocción del ají durante seis horas con aceite.

Se empezó a preparar en los poblados de Sama y Locumba. Su difusión en la ciudad de Tacna empezó en la calle “El Canto” (hoy Calle Arias Araguez) y posteriormente se empezó a preparar en las zonas andinas donde se acompaña con chuño.

Son populares los concursos en el mes de agosto donde se compiten por preparar el mejor plato y se prepara a leña. Se acompaña con vino semiseco de chacra y crocante pan marraqueta. Nuevas variaciones del plato incluyen pollo y camarones.

Preparación :

Ingredientes :

- 1/4 kg ají colorado seco (picante) – 1 kg guata de res – 1/2 pata de res – 100 gr de charqui – 3 kg de papas – 1/4 Litro de aceite orégano seco (menos de medio puñado) – Ajo molido – Sal

Preparación :

Se licua el ají seco y los ajos (al ají se le saca las pepas o la vena) Se hace cocer la guata y la pata (guardar el caldo) Se hace cocer las papas. Se asa el charqui al fuego y se pica en trozos pequeños y largos.

El ají molido se hace cocer hasta que quede seco luego se echa el aceite se adereza y se hace cocer hasta que llegue hasta su punto (el punto se probara levantado con una espumadera o cuchara de palo – el ají debe de estar burbujeando) Una vez cocida la guata y la pata se cortará la pluma (no muy largos ni muy delgados) no botar el caldo.

Las papas una vez cocidas se pelaran y se apachurrará con las manos. Una vez que el ají llegó a su punto se echará el caldo, se le agregara las papas apachurradas, el charqui, la guata y la pata picada.

Esperar un hervor, echar sal al gusto y el orégano, Se sirve en plato plano acompañado de un pan MARRAQUETA (es un pan crocante típico de nuestra zona). Si desean también lo pueden servir con arroz. El picante a la tacneña se puede preparar en la cocina, pero a la leña, sabe mejor.